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浅谈如何加强基层单位食堂管理
针对石黄处有的基层单位在食堂伙食管理方面存在的问题，引发了一些不稳定因素影响队伍建设。经过多次组织机关有关人员到基层调研，摸清基层食堂伙食管理的现状，广泛听取干部职工对食堂伙食管理的意见与建议，个人认为应立足现在条件，寻求解决办法。
一、 提高思想认识，食堂管理一把手负责制
常说，思想是行动的先导。基层单位的负责人一定要从思想上提高对食堂伙食管理重要性的认识，基层稳定看食堂，食堂事小却关乎全局，其伙食质量好坏直接影响到整个单位的稳定与发展。在当前的伙食管理思想认识上一定要解决两个问题。一是重视不够。有的单位的主要领导认为抓伙食管理不是什么中心工作，只要把收费岗亭的管理搞上去就可以了，搞好伙食是分管领导和办公室的事，用不着主要领导来操心。二是思路不清。有的单位的主要领导对办好伙食倒是挺重视，就是不知道怎么抓、如何管。有的单位在留营等集体活动时，也与平时一样“省吃俭用”等等的一些现象，说明基层单位在伙食管理的思路上，还没有围绕按标准、按规定和按需求，让大家吃饱吃好的问题上想办法做文章。管好食堂伙食重要的是一把手要亲自管、天天过问、周周讲评、月月总结。做到经常深入食堂现场督促检查指导发现问题解决问题；经常与职工吃在一起，随时与就餐人员和炊事人员沟通交流知道他们的心理需求；经常与大家一块经营农副业生产，想方设法搞活伙食。为了在短期内，提升我处基层单位的食堂伙食管理水平，将深入扎实地开展食堂伙食管理一把手工程活动。
二、加强组织领导，强化制度管理
基层单位要把就餐职工满意不满意作为伙食管理的出发点，要从订食谱、采购、验收、烹饪、公布帐目和及时征求意见等环节，加强组织领导，深化制度管理，强化责任落实，层层把关，管好用好每一分钱，不浪费，不外流，讲究卫生，搞好调剂，让职工吃的明白放心，确保就餐人员的利益得到保障。
基层单位要成立由主要负责人、办公室人员、一线人员和炊事人员等组成的伙食管理委员会。伙食管理委员会下设营养卫生小组、财务督查小组、信息小组，组成人员不得少于8人。伙食管理委员会的主要工作及职责是：
（一）定期召开会议。每月召开一次伙食管理委员会会议，公布伙食开支情况，广泛听取职工对食堂饭菜花样、质量及日常管理的意见和建议，整理成书面材料向留营大会通报情况做出解释说明。立足从后勤源头抓起，从伙食调节上下功夫，在食堂卫生上严把关，力争伙食管理让大家满意。
（二）制订食谱。伙食管理委员会在每周周末制订下周的菜谱。菜谱要做到干稀搭配，荤素搭配，米饭与面食搭配，餐餐都有新花样。在制订菜谱时要考虑到季节变化、节假日、就餐人员的生日、民族饮食习惯和留营等集体活动及类似的特殊情况。
（三）严格把关。一是严把食品原料关。根据单位食品仓库库存和原料特点、市场供应等因素严格控制采购数量。食用油、蛋类、肉类的采购必须符合国家食品安全的要求，要从大型连锁超市等正规渠道购货，蔬菜的购买必须保证时令新鲜。二是严把卫生质量关。严格食堂卫生清理时间，做好食堂消毒等防控工作，确保达到地面无垃圾、墙面无污痕、用具无油渍、库房无鼠虫、地沟无积塞、外围无杂物的“六无”标准，积极做好卫生防疫工作，确保食品卫生安全，杜绝各种传染病的发生。三是把好管理质量关。伙食管理委员会对食堂的购菜、开支情况进行监督，对食品采购流程及出入库情况全程进行参与，每月予以公示，让职工心里明明白白。四是严把考核质量关。基层单位要根据管理处绩效考核办法，在对厨师的日常工作进行跟踪检查和记录的基础上，从烹饪质量、服务态度、卫生状况、节约成本等方面进行详细检查和量化考核，有效提高厨师工作主动性、积极性。
（四）培训学习。加强对食堂工作人员的培训学习，提高食堂工作人员在菜式搭配和烹饪技术上的能力。
三、加强环节管理，公开透明于众
伙食管理的一个重要环节就是严格把持进货关，严格检查食品进货渠道和质量，坚持帐目公开透明，让就餐人员吃的明白，吃的放心。 因此，一定要强化环节管理措施。
（一）食堂采购。食堂管理员在本单位负责人的领导下，负责食堂各类主、副食，生活用品、炊具、餐具及燃煤、燃气等物的采购工作。食堂采购原则上实行定点采购，除管理员外每次随机确定两人跟同采购。每个单位确定一到两家具备法定资质供货商。与之签订采购协议，对送货质量、卫生、定价办法、配送方式、退换货、货款支付方式、食品安全责任等进行约定。对于某些食品原料辅料的采购，如，酱油、醋、盐、食用油等调味品杜绝购买散货，必须购买品牌产品。根据食堂采购计划对照供应商送货单，管理员和厨师对食品原料辅料进行验收。管理员、厨师和供货商在食堂采购计划和供应商送货单上三方签字。结算方式按照签订的采购协议结算。
（二）帐目公开。食堂管理员在本单位负责人的领导下，负责食堂伙食建帐、伙食成本核算工作；搞好食堂日清月结工作，定期公布食堂月度盈亏情况。一是食堂采购费用公开。每月底制订食堂账目公开表，公开本月食堂采购的各种食品原料辅料。二是食品原料辅料消耗公开。食堂管理员逐日登记每月消耗的主、副食品，由食堂管理员和厨师共同盘点，将库存数量于月底及时公布。三是食堂收支情况公开。每月底公开食堂的经费使用情况，让职工清楚人员补贴的经费如何使用。杜绝发生食堂经费被私自挪用、铺张浪费等损害职工利益的行为。
（三）伙食调剂。基层单位的伙食大家满意不满意，关键在调剂。在保证大家吃饱的基础上，基层单位的伙食调剂，要结合季节变化、节假日、就餐人员种族习惯，按照强化早餐、丰富午餐、调剂晚餐的要求，做到一日三餐不重样，做好荤素的合理搭配和调整控制，提高烹饪技能和菜肴口味。特别要从细节、微小的方面做起，把职工的三餐品种、花样、质量做到位。如:早餐要增加小菜和主食品种。
（四）节约控制。基层单位每日要根据就餐人数，工作量大小，季节不同等情况计口下粮，避免做的多吃不了，做的少不够吃的现象发生。要对水、电及日用品适时控制，避免不必要的浪费。对食堂的管理工作要强化经济核算和成本控制，实行精细化管理。在餐厅摆放提示牌或张贴宣传画，提醒用餐人员注意节约，管理人员要加强巡视，对造成浪费的要进行批评教育。
四、加强农副业生产，降低伙食成本
提倡基层单位根据实际情况，因地制宜地开展种植菜园，养鸡、养鸭、养猪等种植养殖为主的农副业生产活动，以节约开支，控制和降低伙食成本，在改善职工伙食的同时，让职工体验到用双手创造绿色生活的乐趣。
五、开展食堂评比，制订奖惩办法
在基层单位深入扎实地开展“职工满意食堂评比”活动。各单位都要针对自己的特点制订切实可行的评比办法和量化标准。基层单位负责人要组织就餐人员每月评比一次。管理处将把基层单位食堂伙食管理工作做为一项考核内容，并将评比结果列入季度考核。 |
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